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La Torréfaction

Transformer des grains de café est un art que les italiens maitrisent et exportent avec fierté dans le monde entier.

La Genovese, torréfacteur italien : café en grains, café moulu, dosettes café, café bio CafĂ©s Bio La Genovese Sole Italia Natura Torréfaction à l'air pur

Depuis 1936, La Genovese fait partie des rares sociétés alliant savoir-faire, passion et technologie. Attentive aux évolutions de marché, La Genovese s'appuie désormais sur un procédé de torréfaction àl'air pur garantissant un traitement écologique des cerises de café.

Au soin et à l'attention des maîtres torréfacteurs s'ajoute la nouvelle technologie.

Torréfié séparément, La Genovese garantit pour chaque type de grains une cuisson idéale. Cette phase particulièrement lente permet au café de développer ses meilleurs atouts lorsqu'il devient brun. Le générateur de chaleur permet le grillage du café par procédé de convection et procure beaucoup d'avantages :

  • Une meilleure digestibilitĂ©
  • Une excellente uniformitĂ© chromatique du cafĂ© torrĂ©fiĂ©
  • Une garantie totale d'absence de substances polluantes avec le cafĂ©
  • Une valorisation des caractĂ©ristiques organoleptiques (goĂ»t et odorat)
  • Une mise en valeur du goĂ»t et de l'arĂ´me.

48h séparent la torréfaction du stockage dans les silos spéciaux, garantissant ainsi la fragrance, le corps et le moelleux. Le produit, l'expérience et la technologie assurent un équilibre des saveurs et des parfums, un goût mur et plein avec un arôme fort.

La Torréfaction à « Air Pur »

La torréfaction a pour but la transformation du café cru de façon à faire ressortir son arôme et le rendre apte à la mouture.

Le café vert (paquets de 60 kg d'une unique qualité) est envoyé à la plateforme de chargement du torréfacteur. La cuisson s'effectue à l'intérieur d'un tambour tournant, fournissant la chaleur, mais, à la différence du procédé traditionnel, les fumées résultant de la combustion n'entrent jamais en contact avec le café à torréfier.

Grâce à ce système de torréfaction à « air pur », ces fumées sont projetées dans l'atmosphère par une cheminée appropriée. A l'intérieur du tambour de grillage se met en marche la phase de cuisson. Selon la qualité du café cru, la cuisson varie entre 15 et 20 minutes, tandis que la température atteint progressivement 200/220°C.

Schéma du processus de torréfaction
C'est un processus lent et graduel qui évite les sauts de température et permet au café de développer ses meilleures substances. Une fois le café cuit, il est ensuite chargé dans une vasque de refroidissement située sous le tambour. Cette étape doit être la plus rapide possible (soit entre 5 et 6 minutes) et s'effectue par soustraction de chaleur, grâce à un ventilateur absorbant l'air s'échappant de la masse de café.

Le Mélange du Café

Sac de grains de café

La Genovese apporte le plus grand soin Ă  rĂ©aliser ses propres mĂ©langes selon les goûts de sa clientèle. Ainsi, les mĂ©langes utilisent des cafĂ©s de plusieurs provenances : BrĂ©sil, Inde, Ethiopie, San Salvador, etc..

Un mélange contient plusieurs types d'arabica, ce qui lui donne son caractère particulier et unique.

Le mélange du café relève de l'expérience et du savoir-faire du maître torréfacteur avec tout ce que cela comprend comme finesse de l'odorat et un bon œil, veillant sur la couleur des grains de café.

Le mélange se fait dans les 48h suivant la torréfaction pour garantir un parfait mariage entre les différentes origines et donner au mélange son corps et ses rondeurs.

Le mélange repose dans des containers adaptés, pendant 4 ou 5 jours afin de faire ressortir l'arôme émanant de chaque type de café.

La Confection

Comme la plupart des aliments sensibles à la chaleur ou à d'autres types de traitement, le café risque de perdre rapidement ses qualités naturelles s'il n'est pas emballé immédiatement.

L'emballage présente l'avantage de protéger le café de l'oxygénation qui risque de détruire ses saveurs et ses arômes essentiels.

C'est pourquoi les cafés sont moulus et emballés sous vide aussitôt après la torréfaction. Ainsi protégés, ils peuvent alors se conserver plusieurs mois. L'emballage de notre café se prépare avec des appareils spécifiques qui garantissent le contrôle attentif de chaque sachet.

Tous les grains emballés dans nos sachets subissent un contrôle qualitatif rigoureux. La mouture est gardée constamment sous contrôle garantissant toujours une qualité constante de nos produits destinés à différents types de consommation.

Machine confection du café